古人对泡茶用水十分讲究，他们的选择，主要有三个标准：一是水要甘而洁；二是水要活而清鲜；三是贮水要得法。
一般来说，泡白茶、红茶的水，水温都要在90℃以上，而泡乌龙茶、普洱茶至少需要95℃以上，茶的香气和滋味才能充分得到体现。
在现实生活中，因为我们的烧水壶容量都比较大，一壶水往往能冲四五泡，甚至更多。 有很多茶友每次泡茶时，都需要将水反复烧开，有的干脆不关火，让煮水炉一直在烧。为此，茶界也出现了一种声音，就是说反复烧水十分不好，乃至喝了致癌等等。
但事实上，这样的一种说法并不严谨，反而对不少茶友造成了困扰，究竟是煮还是不煮呢。通常，我们饮用的自来水都需要充分烧开，因为这样能减少水中的氯仿含量，而这个充分烧开的时间，大家的共同认知是2至3分钟。而水烧开后，如果继续保持沸腾，则亚硝酸盐的浓度会有所上升。
科学实验证明，水中的亚硝酸盐在持续煮沸21小时后，浓度上升了4倍。这也就是为什么有人说持续烧水，或者反复烧水不好的原因。但同时，科学实验也证明，水反复烧开3-5次，或烧开后持续加热10分钟，里面的亚硝酸盐浓度其实是没有什么变化的。
所以，我们是并不需要把持续烧水，或反复烧水的问题过于小题大做的。
泡茶从古至今只对水质有颇有要求
1、清。就是要求无色透明，无沉淀物。这是最基本的要求，也是一种常识。如果水质不清，古人也想方设法使之变清。
2、活。有了“清作”为前提，古人要求水“活”。所谓活是要用流动的水。苏东坡《汲江水煎茶》，在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经验之谈。
3、轻。这是古人的一条标准，现代科学中，运用化学分析的方法，将每毫升含有8毫克以上钙镁离子的水称为硬水，不到8毫克的称为软水，硬水重于软水。实验证明，用软水泡茶，色香味俱佳;用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。
4、甘。水是用来喝的，最终要求还是要有滋味，宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”之句，可谓一言知之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所谓甘就是水一入口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，凡水泉甘者能助茶味。
5、冽。就是冷、寒。古人认为寒冷的水，尢其是冰水、雪水，滋味最佳。这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的冰相对而言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，宜于泡茶。
